Ingrédients pour 4 des personnes:
- 1 foie gras de canard
- 1 bouquet de pissenlit
- 8 châtaignes
- 1 citron
- 5 gr de chaque : cumin, cardamone, anis étoilée, curry, cannelle, poivre blanc
- 10 gr de sucre glace
- 10 gr de sel Maldon
- 10 gr de sucre de canne
- 5 gr de vinaigre et 10 gr de vinaigre du vinaigrier
- 2 boites de Caviar
Préparation, 20 minutes:
Prendre le foie gras, séparer les deux lobes, dénerver et placer soigneusement sur une plaque à pâtisserie ;
Saupoudrer avec toutes les épices et le sucre glace, le sel et le poivre et ressouder les lobes de manière à réformer le foie gras ;
Envelopper dans une pellicule plastique de sorte à former un ballotin et au moyen d’un sachet sous vide, sceller et faire cuire pendant 30 minutes à 75° C. Une fois les lobes cuits, les faire refroidir et les garder de côté.
Continuer en prenant châtaignes, les éplucher et les nettoyer en enlevant le germe à l’intérieur. A l’aide d’un mélangeur, émulsionner avec un peu d’huile et un peu de jus de citron, jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène (comme la mayonnaise) ;
Continuer en lavant et nettoyant les pissenlits garder de côté 8 feuilles, les placer dans de l’eau et de la glace ;
Centrifuger l’huile restante et assaisonner avec le sel et le jus obtenu ;
Servir en plaçant en premier plusieurs «points» d’huile au pissenlit et de mayonnaise de châtaigne sur le contour de l’assiette, puis disposer un cylindre de foie gras préalablement dosé.
Pour cette recette, vous aurez besoin de:
Calvisius Beluga
