A la première dégustation de Caviar, le goût des œufs à peine lavés fait rapidement place à une saveur presque douce, aux arômes qui peuvent rappeler les fruits secs (de la noisette à la noix), le beurre ou encore la levure selon les espèces d’esturgeon.

Certains caviars peuvent également présenter des arômes “plus marins” qui rappellent les fruits de mer (essentiellement les moules, les palourdes, les huîtres et les oursins de mer), la douceur des crustacés (les crevettes, le crabe, le homard, la cigale de mer) ou encore les algues, l’eau douce et la spiruline.

D’autre fois, le goût du caviar peut rappeler le poisson frais (poisson entier frais, poisson cru ou poisson bouilli). Mais si le caviar a une odeur ou un goût de poisson en conserve (morue séchée, hareng, nourriture animale, etc.), c’est qu’il présente un défaut de conservation.